Słownik pojęć branżowych | PASTERYZACJA

Unieszkodliwienie form wegetatywnych mikroorganizmów pozwala przedłużyć trwałość pożywienia, przy jednoczesnym zachowaniu jego walorów smakowych oraz wartości odżywczych.

Pasteryzacja w przetwórstwie owocowo-warzywnym jest procesem, który pozwala na wydłużenie terminu przydatności do spożycia soku bezpośredniego z zachowaniem pierwotnego składu. Proces pasteryzacji nie powoduje odparowania i zagęszczenia produktu.

Nasza firma produkuje pasteryzatory stosowane w przemyśle spożywczym do produkcji soków bezpośrednich. Więcej na ich temat znajdziecie tutaj.

Początki pasteryzacji

Nazwa „pasteryzacja” nawiązuje do odkrywcy metody, czyli Ludwika Pasteura, uznawanego obecnie za ojca mikrobiologii. Do jej powstania przyczyniło się francuskie ministerstwo marynarki wojennej, które w XIX w. borykało się z problemem kwaśniejącego na statkach wina. W trakcie dłuższych wypraw, trunek ten stawał się niezdatny do picia, a jego gotowanie, z oczywistych względów, nie wchodziło w rachubę. W związku z tym, potrzebny był inny, tani i łatwy do wykonania sposób, który pozwoliłby uniknąć marnotrawstwa i strat finansowych. Nowa metoda zwana skromnie „ogrzewaniem wina” polegała na podnoszeniu jego temperatury do kompromisowych 63°C i skutecznie unieszkodliwiała mikroorganizmy, przy jednoczesnym zachowaniu jakości trunku. Z czasem dostosowano ją również do innych artykułów spożywczych.

Wpływ wysokiej temperatury na drobnoustroje

Efekty obróbki termicznej zależą od tzw. ciepłoodporności mikroorganizmów, uzależnionej od ich gatunku, wieku, formy w jakiej występują (wegetatywnej lub przetrwalnikowej) i warunków środowiskowych m.in. od temperatury, czasu jej działania, od dostępności tlenu, odczynu środowiska i zawartość wody w otoczeniu, czyli tzw. aktywności wodnej.

Wpływ wysokiej temperatury na żywność

Wysoka temperatura może stać się przyczyną zachodzenia w produktach spożywczych różnych zmian, zarówno korzystnych (niszczenie substancji toksycznych, inaktywacja enzymów, zwiększenie przyswajalności niektórych artykułów żywnościowych), jak i niekorzystne (niszczenie niektórych witamin i białek oraz związany z tym spadek wartości odżywczej oraz zmiana smaku).

Pasteryzacja

Pasteryzacja polega na niszczeniu form wegetatywnych drobnoustrojów poprzez łagodne ogrzewanie produktów żywnościowych do temperatury nieprzekraczającej 100°C (zwykle 65-85°C). Proces ten jest jednak nieskuteczny w przypadku form przetrwalnikowych oraz wirusów, które unieszkodliwiane są dopiero podczas sterylizacji, czyli podgrzewania do temperatury przekraczającej 100°C.
 

Zastosowanie

Pasteryzacji poddawać można produkty płynne, stałe, nieopakowane lub znajdujące się już w opakowaniu.
Najczęściej stosuje się ją do: mleka i jego przetworów, mięsa i wędlin, wina, piwa, przetworów owocowych, takich jak dżemy, marmolady oraz soki.

Dzięki pasteryzacji możliwe jest kilkudniowe przedłużenie trwałości produktów żywnościowych. Dodatkowe zastosowanie pojemników oraz specjalnych zabiegów wspomagających (np. peklowania w zalewie octowej) wielokrotnie zwiększa ich okres przydatności, który staje się zbliżony do terminu uzyskiwanego metodami sterylizacji.

Tabela. Różne rodzaje pasteryzacji i jej zastosowanie

Inne źródła: Wikipedia (PASTERYZACJA)

Produkt powiązany: pasteryzator